Todo chocólatra tem a sua preferência: alguns amam degustar o chocolate amargo, outros preferem o tradicional chocolate ao leite, enquanto algumas pessoas gostam da doçura do chocolate branco. No entanto, existe um quarto tipo de chocolate que ainda não chegou ao paladar de todos: o chocolate ruby. Naturalmente cor-de-rosa, o chocolate premium começou a ser fabricado em 2017 por uma empresa belga.
Neste Dia Mundial do Chocolate, celebrado em 7 de julho, o g1 conversou com um chef de Sorocaba, no interior de São Paulo, que explicou como a iguaria premium foi criada e por que pode ser considerada uma “joia da confeitaria moderna”.
Erik Gleiser, de 40 anos, é formado em gastronomia e pós-graduado em docência gastronômica. Entre suas especialidades estão a chocolateria, a panificação e a confeitaria. Ao longo de sua carreira, participou de diversos concursos gastronômicos e é reconhecido por sua criatividade e técnicas com pratos salgados, massas, sobremesas e chocolates.
De acordo com Erik, o chocolate ruby é feito a partir de amêndoas selecionadas do cacau. Os grãos vêm do Brasil, Equador e Costa do Marfim, mas não são o tipo ou a origem do grão que importam e, sim, suas características internas. Apenas grãos com componentes específicos, que dão a cor e sabor único ao chocolate, são escolhidos.
A cor rosa e o sabor frutado e levemente azedo são naturais, sem corantes ou aromatizantes. O ruby é feito com os mesmos ingredientes do chocolate ao leite, sendo: licor de cacau, leite em pó, manteiga de cacau, açúcar e baunilha, segundo o chef.
Uma variação do chocolate cor-de-rosa foi desenvolvida pela empresa belga este ano, chamada de RB2. O lançamento de 2025 também tem um gosto frutado com notas ácidas, porém ainda mais marcantes. A cor vibrante continua presente e mais viva, ideal para dar destaque a criações de chefs.
A nova formulação do chocolate evita que ele perca a intensidade da cor, pois a versão RB1 é fotossensível e fica mais clara a partir da exposição à luz. Para controlar o pH do chocolate, o RB2 tem uma combinação de ácido. Então, segundo Erik, normalmente são utilizados suco de limão, framboesa e pó de beterraba para sua fabricação.
Por ser um chocolate premium, ele possui um valor elevado no mercado. No Brasil, são vendidos pacotes de 400 gramas ou de 2,5 quilos. Os valores do pacote menor variam entre R$ 100 até mais de R$ 200. Já a versão de 2,5 quilos pode variar entre R$ 400 até mais de R$ 700.
“O pacote de 400 gramas não tem lá fora [exterior]. Ele foi feito para ter uma introdução no mercado brasileiro para que o pessoal possa conhecer o chocolate. Por ser um produto com valor agregado um pouco mais alto, foi disponibilizada essa embalagem de 400 gramas com preço mais acessível, para que as pessoas possam conhecer e, aí sim, adquirir o pacote de 2,5 quilos”, explicou Erik.
Segundo o chef, o chocolate ruby é versátil e pode harmonizar com facilidade com frutas, sobremesas e até mesmo receitas salgadas e exóticas. “O chocolate ruby tem um sabor frutado e levemente azedo, o que permite combinações criativas com ingredientes doces, salgados e até exóticos. Algumas sugestões são especiarias como wasabi, gengibre, canela e pimenta rosa, ou frutos do mar como bacalhau, ostras, mariscos e vieiras. Também é possível combinar com ervas, queijos e cervejas”, disse o especialista.
Essa técnica de harmonização mencionada pelo chef se chama “foodpairing”, que representa a arte e a ciência de combinar alimentos. A ideia é basicamente unir ingredientes que compartilham aromas que combinam entre si.
Um processo que já é conhecido por quem trabalha com chocolate é o de temperar o ingrediente antes de começar a usá-lo. O processo, segundo Erik, é feito para cristalizar a manteiga de cacau. Isso deixa o chocolate mais brilhante, firme e fácil de desenformar depois de moldado.
Existem algumas alternativas variadas para temperar o chocolate ruby. O chef explica que, mesmo que ele fique por dias na máquina de temperar, sua cor e sabor não mudam — desde que seja mantido em movimento constante e na temperatura correta. A temperatura ideal do chocolate em estado líquido é entre 40°C e 45°C.
Por adição:
– Derreta o chocolate entre 40°C e 45°C;
– Adicione 15% a 20% de callets (gotas de chocolate);
– Misture bem até esfriar para 29°C a 30°C;
– Pronto para o uso.
Temperadeira (máquina de rodas):
– Derreta o chocolate na máquina entre 40°C e 45°C;
– Abaixe o termostato para 30°C;
– Adicione 15% a 20% de gotas de chocolate;
– A própria máquina mistura e cristaliza o chocolate, que fica pronto para o uso.
Tablagem (na pedra de mármore):
– Derreta o chocolate entre 40°C e 45°C;
– Coloque 2/3 do chocolate sobre o mármore e misture até atingir 27°C;
– Junte novamente ao 1/3 restante do chocolate derretido;
– Espalhe e misture todo o chocolate novamente;
– Trabalhe com o chocolate entre 29°C e 30°C;
– Misture bem e estará pronto para o uso.
O chef finaliza recomendando usar um toque de suco de limão nas receitas com o ruby, também purê de framboesa, maracujá ou outro ingrediente ácido. Ingredientes naturalmente coloridos, como pétalas secas de rosa ou hibisco, pó de beterraba, de framboesa ou frutas como amora e morango, também intensificam a aparência e criam efeitos visuais únicos para as receitas.
Fonte: G1 – Sorocaba e Jundiaí
